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La recette. Des rognons de veau sauce moutarde à l’ancienne

La recette. Des rognons de veau sauce moutarde à l’ancienne

  • Des rognons de veau
    Des rognons de veau | Franck Hamel

Les rognons, qui sont des abats, peuvent se cuisiner de manière raffinée, et de différentes façons : à la moutarde, flambés au cognac, mais aussi au vin blanc, au porto…

Ingrédients (pour 4)

2 échalotes

500 g de rognons de veau

60 g de beurre salé

2 cl de cognac

10 cl de fond de veau

10 cl de crème liquide entière

2 cuil. à soupe bombées de moutarde à l’ancienne

poivre du moulin

La recette

Éplucher et ciseler les échalotes.Préparer les rognons : détacher les noix, retirer le nerf. Les couper en morceaux de 2 cm.

Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre et colorer les rognons sur chaque face. Attention, ils doivent rester rosés. Assaisonner de sel et de poivre, puis débarrasser dans un plat chaud.

Dans la même poêle, verser le reste de beurre, faire fondre et colorer les échalotes. Déglacer et flamber au cognac.

Ajouter le fond de veau, la crème et la moutarde, laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

Remettre les rognons dans la sauce, vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Conseil d’achat

Le beurre salé

En Bretagne, le beurre est une religion que l’on offrait autrefois à Saint-Herbot. Cet exhausteur de goût fait partie de la culture populaire. On l’utilise en cuisine pour nourrir un homard, des ris de veau, des viandes, des poissons…

Il va lustrer les légumes et apporter de la brillance, en plus du goût évidemment. Et si l’on veut snacker préalablement ses noix de Saint-Jacques à l’huile, on se doit de les nourrir ensuite au beurre salé.

Ce beurre salé est en fait un beurre demi-sel qui comprend entre 0,5 et 3 % de sel fin ou de cristaux de sel. Une fois ce pourcentage respecté, on trouve du beurre bio, de baratte, fin, extra-fin etc. à des prix très divers allant de 1,50 € à plus de 2,70 € pour un beurre bio de baratte. Sauf si l’on se dirige vers un beurre d’exception, comme le Bordier (4,95 € les 250 g), à consommer au naturel sur un morceau de pain, ou posé en petits morceaux sur un poisson nature au four.

Le beurre salé
Le beurre salé | Fotolia

Le geste du cuisinier

Déglacer

Dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson.

Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

Déglacer
Déglacer | Franck Hamel

B.A-ba du chef

Saisissez les rognons de veau à feu vif quelques secondes, puis baissez le feu et colorez-les sur chaque face 2 à 3 minutes en les arrosant régulièrement de matière grasse.

Variez les saveurs en remplaçant le cognac par du vin blanc et le beurre par de l’huile d’olive. Colorez un oignon avec les échalotes et ajoutez un bouquet garni dans la sauce. Parsemez de ciboulette ciselée au moment de servir.

Autre variante : remplacez le cognac par du porto rouge et faites mijoter des champignons de Paris émincés dans la sauce.

En accompagnement de ces rognons, vous pouvez préparer une purée de pommes de terre maison, du riz basmati, des pâtes fraîches, une poêlée de champignons forestiers.

– S’il vous reste des rognons cuisinés, émincez-les très finement pour agrémenter un mesclun de salade ou de jeunes pousses. Préparez une vinaigrette à base de vinaigre de framboise, d’huile de pépins de raisin et de moutarde. Utilisez la sauce pour parfumer cet assaisonnement.

 

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